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浓香大曲酒-酿造工艺基本特点

网络整理 2019-07-01 最新信息

前面八匠鼎松仁讲解了大曲的制作工艺,那么今天我了解一下大曲酒的一些酿造工艺特点:

大曲酒,顾名思义,是以大曲为糖化发酵剂生产的各种香型的白酒的总称,是我国特有的蒸馏白酒。

大曲酒中包括浓香、清香、酱香、风香、兼香和特型六大香型酒。

由于白酒消费的民族性、地区性及习惯性,各种香型大曲酒的生产也具有明显的地城性。

一般浓香型酒以四川省及华东地区为多;

清香型酒以山西省及华北、东北、西北地区为主;

酱香型酒主要在贵州省;

凤香型酒以陕西省为主;

兼香型酒产于湖北省、黑龙江省;

特香型酒产于江西省。

浓香型大曲酒的基本特点:

浓香型大曲酒,因以泸州老窖为典型代表,故又名泸型酒。

整个浓香型大曲酒的酒体特征体现为窖香浓郁,绵软甘洌,香味协调,尾净余长。

浓香型大曲酒酿造工艺的基本特点为:

以高粱为制酒原料,以优质小麦、大麦和豌豆等为制曲原料制得中、高温曲,泥窖固态发酵,续糟(或碴)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原酒贮存,精心勾兑。

其中最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是“泥窖固态发酵,续糟(或碴)配料,混蒸混烧”。

浓香大曲酒-酿造工艺基本特点

所谓“泥窖”,即用泥料制作而成的窖池。

就其在浓香型大曲酒生产中所起的作用而言,除了作为蓄积酒醅进行发酵的容器外,泥窖还与浓香型大曲酒中各种呈香呈味物质的生成密切相关。

因而泥窖固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺的特点之一。

不同香型大曲酒在生产中采用的配料方法不尽相同,浓香型大曲酒生产工艺中则采用续糟配料。

所谓续糟配料,就是在原出窖糟醅中,投入一定费量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料,拌和均勾进行蒸煮。

每轮发酵结束,均如此操作。

这样,一个发酵池内的发酵糟酷,既添人一部分新料、排出部分旧料,又使得一部分旧糟醅得以循环使用,形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。

这样的配法,是浓香型大曲酒酿造工艺特点之二。

所谓混蒸混烧,是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,通过人工操作将物料装入甑桶,先缓火蒸馏取酒,后加大火力进一步糊化原料。

在同一蒸馏甑桶内,采取先以取酒为主,后以蒸粮为主的工艺方法,这是浓香型大曲酒酿造工艺之三。

在浓香型大曲酒生产过程中,还必须重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的八字诀。

匀,指在操作上,拌和精醅,物料上甑,泼打量水,摊晾下曲,入窖温度等均要做到均匀一致。

透,指在润粮过程中,原料高粱要充分吸水润透;高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。

适,则指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化、发酵。

稳,指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。

细,凡各种酿酒操作及设备使用等,一定要细致而不粗心。

净,指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。

低,则指填充辅料、量水尽量低限使用;人窖糟醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。

浓香大曲酒-酿造工艺基本特点

本文作者:八匠鼎松仁(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708207442196431373/

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Tags:高粱 ? 白酒 ? 豌豆 ? 泸州老窖

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