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总厨很少外传的秘密武器—自制卤水和自制油

网络整理 2019-07-02 最新信息

全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。

全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍 -

总厨很少外传的秘密武器—自制卤水和自制油


五款卤水的制作方法


广式精卤

&lt原料&gt

A 清水35千克, 美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 -

制作:

1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出

2 C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包

3 葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,

4 加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 -

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 -

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 -

泰式卤水

&lt原料&gt

A 清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。

B 花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。

C 色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。

D 柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。

E 蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 -

制作:

1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。

2、B料包起。

3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。

4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。 -

特点:色泽金黄,香味浓郁。 -

应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

闽式白卤水

&lt原料&gt:

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。 -

制作:

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。 -

特点:色泽浅黄,香味浓郁。 -

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

&lt原料&gt

A 老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C 冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 -

制作:

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 -

特点:味道香浓,色泽棕红。 -

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪 -

广厨四款自制油

&lt蒜香油制法&gt:净锅上火,入精炼油1千克,小火烧热,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黄色即可。

用途:可用于烧制或炒制蒜香类菜肴,提高菜肴上桌前的香气和味道。

&lt茴香八角油制法&gt:净锅上火,入精炼油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克,小火慢炸至出香气,放入盛器中,密封。

用途:此油需密封后隔夜再用,可用于各类红烧类菜肴。

&lt陈皮油制法&gt:净锅上火,下入1千克精炼油,入泡软剁碎的陈皮250克,小火慢炸出香气,密封。

用途:此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉类菜肴,起到袪腥提鲜的作用。

&lt海鲜油制法&gt:净锅上火,下入精炼油1千克,入瑶柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香气,密封。

用途:此油同样需密封后隔夜再用,可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和作用

1.上桌前用以增香气 以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。

开元棋牌威尼斯2.增加菜肴层次感 客人在吃菜品时,一般是先吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢?自制油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。因为油脂挥发慢,在口中可以保存较长时间,因此产生香味持久的感觉。

3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。

4.用时需要过滤 自制油使用时需要过滤一下,要只闻其香,不见其形。

5.放在冰箱里保存 所有的液体都是在温度高时易散发,自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存,可存放15天。

小贴示:下脚料可做自制油

厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮,收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶,也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料,一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜,一方面也可以用于炼制自制油,用于烹菜

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本文作者:餐饮先驱(今日头条)

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