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四川老师傅:回锅肉掌握好这4个窍门,在家也能做出饭店大菜

网络整理 2019-07-02 最新信息

回锅肉是非常经典的一道川菜了,但是做了23年川菜的戴师傅却说:在所有川菜里回锅肉算是简单的,但也是最考验技术的,想要做出色泽鲜亮,肥而不腻,娇嫩鲜香的回锅肉,这4个诀窍一定要掌握好!

四川老师傅:回锅肉掌握好这4个窍门,在家也能做出饭店大菜

味道香浓,一顿多吃2碗饭的回锅肉!

食材配比:二刀肉2.5kg、姜片100克、葱段150克、姜片100克、葱段150克、猪油600克、红花椒3克、炸好的黑豆豉40克、郫县豆瓣酱30克、蒜苗头/鲜二荆条(切马耳朵块)各50克、蒜苗叶段50克、糖5克;

做法详解:

1.将二刀肉(窍门1一定要选二刀肉,选用五花肉的话质地和口感就会逊色很多)洗净,切成7×5 厘米的大块。

2.将二刀肉倒入锅中,加入姜片100克、葱段150克、干红花椒5克、醪糟20克,清水没过食材,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮10分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。(窍门2即:肉要少煮多焖,这样皮肉会比较完好,大部分都是买回来的肉煮至全熟再烹饪,这样会导致瘦肉又老又柴,口感不好)

四川老师傅:回锅肉掌握好这4个窍门,在家也能做出饭店大菜

3. 将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。(窍门3煮好的肉一定要注意别冷藏,直接放凉再切,冷藏后会失去弹牙的质感)

4.锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、酱油各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘可。(窍门4既:先中火再用大火,而不要一直大火!)

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这样做出来的回锅肉,喷香油亮,超级入味,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香啊,光是看着就能胃口大增,吃起来更是美滋滋!

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本文作者:酥小糖(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708575491449684492/

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Tags:回锅肉 ? 川菜 ? 花椒 ? 烹饪技巧 ? 郫县豆瓣酱 ? 美食 ? 四川 ? 酱油 ? 味精 ? 醪糟 ? 甜面酱

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